编者按
不少消费者笃信“古法等于天然安全”，偏爱手工、传统风味食品。广东熟食店肉制品违规添加硼砂一案再次警示我们：流传久远的民间做法，未必符合现代食品安全标准。很多所谓“古法窍门”，是过去科学认知不足之下形成的经验，背后暗藏健康风险。本文从硼砂事件切入，剖析自制、古法食品潜藏的微生物、毒素、重金属隐患，引导大家跳出“古法滤镜”，以科学和法规作为评判食品安全的准绳，理性看待传统饮食，守住舌尖上的安全底线。
别被“古法”滤镜迷惑：熟食检出硼砂警示传统不等于安全
近日，“广东一熟食店肉制品检出剧毒硼砂”引发广泛热议。据报道，涉事店主为改善肉丸、腐竹肉卷的口感，违规在肉制品中添加化工原料硼砂。引人深思的是，在不少人的固有认知里，往肉丸、米面之中添加硼砂，并非不法商家的现代手段，而是流传已久、被部分人奉为窍门的所谓传统厨艺技法。这起食品安全事件，戳破了消费领域普遍存在的认知误区：古法食品，并不天然等同于健康安全。
长久以来，许多消费者对“古法”“祖传配方”抱有天然信赖，想当然认为祖辈传承下来的制作方式更加稳妥可靠。硼砂的使用便是典型例证。硼砂化学名称为四硼酸钠，早年确实被民间用于食品加工，加入肉丸可赋予弹韧口感，掺入米粉、面条能够提升筋度，同时兼具一定防腐效果。在现代食品科学尚未普及的年代，人们直观感受到风味口感的提升，却难以察觉潜藏其中的健康隐患。
伴随毒理学研究不断深入，硼砂的毒性危害得到完整印证。硼砂进入人体后，会干扰多种酶的活性，扰乱机体正常新陈代谢；长期微量摄入将造成毒素蓄积，发生急性中毒更是直接危及生命
2008年，硼砂被列入食品非食用物质黑名单，明令禁止应用于食品加工。由此可见，一部分人口中的“古法工艺”，置于现行食品安全体系之下，已是不折不扣的违法行为。诸多传统操作被淘汰、被禁止，正是科学进步、大众健康认知持续提升的必然结果。
除去非法添加的问题，各类古法、自制食品本身，还埋藏多重安全隐患。
一是微生物污染风险。不少传统食品采用自然发酵、开放式手工制作，缺乏现代食品工业标准化的洁净生产环境。农家自制腊肉、咸菜、腐乳、臭豆腐等品类，一旦发酵、储存环节管控失当，极易滋生金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等致病菌。肉毒毒素致死剂量极低，过往已有多起自制发酵食品引发中毒甚至死亡的案例，教训十分深刻。
二是内源毒素生成风险。未经精炼的土榨花生油，难以去除强致癌物黄曲霉毒素，长期食用会提升肝癌患病风险；民间自制腌菜、腌肉，如果发酵周期、储存环境把控失衡，极易造成亚硝酸盐超标，进入人体后还可能转化为致癌物亚硝胺。
三是重金属溶出风险。部分传统小作坊仍在使用老旧自制器具，纹饰艳丽的彩釉陶罐、老式锡器长期盛放酸性熟食与腌制品，铅、镉等重金属持续析出，形成长期慢性的身体损害。
传统饮食工艺承载着地域饮食文化，值得传承与保护，但我们必须厘清一道关键边界：文化价值不能等同于食品安全，年代久远不等于安全可靠，源自传统不代表毫无危害。评判一种加工工艺能否应用于食品生产，标尺是科学实验结论与法律法规，而非传承时间的长短。硼砂遭到全面禁用，根本原因在于科学证实其具备明确毒性，和它是否属于“古法”毫无关联。
事实上，众多经典传统美食，依托现代卫生规范与工艺改良，剔除危险工序，完成了安全层面的迭代升级。我们不必盲目追捧未经改良的原始古法复刻，更不能为追求地道风味，退回缺乏标准、缺少监管的粗放加工模式。理性看待古法食品，应当守住三条底线。
核验生产资质，优先选购具备食品生产许可证的正规产品。游离于监管之外的民间小作坊、散装农家自制食品，缺少常态化抽检，风险难以预判，购买之时务必保持审慎。
理性甄别商业营销话术。当下不少商家炒作“古法”“手工”“农家自制”概念抬高售价，大多只是情怀包装，并不代表食品安全性更高，切莫被营销标签裹挟。
养成阅读食品标签的习惯。选购食品主动查看配料表与营养成分表，避开配料模糊、信息残缺的散装货品，依靠客观指标评判食品品质，摒弃仅凭“古法”标签草率下判断的消费惯性。
饮食贵在传承，安全不容侥幸。这起硼砂超标事件，为每一位消费者敲响警钟。风味值得追寻，健康更不容妥协。褪去笼罩在古法之上的美化滤镜，以科学标准审视餐桌上的食物，才能牢牢守住舌尖上的安全防线。
作者：周振明（笔名日月），人民日报高级编辑，中国中医药康养网总编
